Rabu, 14 November 2012

Kopi Luwak Biofermentasi??


Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan binatang musang. Kopi luwak merupakan jenis biji kopi yang termahal di dunia, sehingga sampai masuk ke Guiness Book of Records. Empat tahun belakangan ini harga kopi luwak di pasar internasional semakin meningkat, bahkan mencapai US$ 500/kg bentuk biji kering (kadar air 11,5%). Bandingkan dengan harga kopi biasa kualitas nomor 1 yang hanya US$ 4,5/kg. Kemasyhuran kopi luwak telah terkenal sampai kemancanegara, bahkan di Luar Negeri, terdapat kafe yang menjual kopi luwak (Civet Coffee) dengan harga yang mahal. Hanya saja, kuantitas produk belum terjaga secara kontinyu. Penyebab utamanya, kopi luwak 100% masih tergantung pada alam. Selain itu, masalah dalam penggunaaan luwak adalah populasi luwak di alam bebas sudah sangat menurun sehingga tidak mungkin menggunakan luwak tangkapan liar. 
CITES (2009) menyebutkan bahwa Paradoxorus hermaphroditus tergolong dalam appendix III , artinya statusnya dilindungi di daerah asalnya dan kawasan tempat ia hidup. Binatang pada status appendix III jika diperdagangkan harus berasal dari tangkaran, sehingga tidak boleh lagi menggunakan tangkapan liar. Kendala lain dalam produksi kopi luwak adalah asal kopi yang merupakan kotoran luwak. Meskipun kopi luwak dikatakan memiliki citarasa yang sangat tinggi, beberapa orang meragukan status kehalalannya. Proses fermentasi yang tidak lazim oleh luwak boleh jadi membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut.

Untuk mengatasi kendala kuantitas produksi dan persepsi sebagian konsumen atau calon konsumen kopi luwak yang menganggap jijik kopi luwak, maka perlu dilakukan suatu terobosan produksi kopi luwak yang bisa menguntungkan baik produsen maupun konsumen serta mampu menjawab permasalahan produksi secara tradisional. Produksi kopi luwak harus bisa dilakukan dalam jumlah besar, dengan metode yang lebih praktis, dan status kebersihannya yang lebih terjaga. Salah satu cara yang ditawarkan adalah melalui suatu teknologi fermentasi yang memodifikasi atau meniru kondisi fermentasi yang terjadi dalam perut luwak. Hal ini bisa dilakukan dengan mengondisikan kondisi proses sesuai dengan kondisi proses yang terjadi dalam perut luwak.

Sebagaimana pembuatan kopi pada umumnya, dalam memproduksi kopi luwak biofermentasi ini yang berbeda hanya pada tahap fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Dalam proses ini dapat digunakan kombinasi bakteri proteolitik, selulolitik, dan xilanolitik.  Saat fermentasi berlangsung, bakteri-bakteri tersebut menghasilkan enzim yang dapat mempercepat reaksi hidrolisis ikatan peptida pada protein, mempercepat hidrolisis selulosa, dan juga hemiselulosa yang terdapat dalam biji kopi. Mikroba yang digunakan merupakan isolat yang dihasilkan dari kotoran (feses) maupun dari usus luwak.  Bakteri yang digunakan juga dapat berasal dari ragi inokulum misalnya ragi roti.

Banyaknya penggemar kopi luwak baik dalam negri maupun luar negri mendorong peningkatan produksi kopi luwak secara besar-besaran. Di sisi lain kopi luwak dengan hanya memanfaatkan  budidaya luwaknya saja masih belum optimal terkait dengan mahalnya pemeliharaan dan banyaknya orang yang merasa jijik dalam mengkonsumsinya. Oleh karena itu, penting dilakukan produksi kopi luwak dalam sekala besar yang sifatnya kontinyu melalui proses biofermentasi mikroba dengan tanpa melibatkan binatang luwak secara langsung.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar