Kopi
luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan
melewati saluran pencernaan binatang musang. Kopi luwak merupakan jenis biji
kopi yang termahal di dunia, sehingga sampai masuk ke Guiness Book of Records.
Empat tahun belakangan ini harga kopi luwak di pasar internasional semakin
meningkat, bahkan mencapai US$ 500/kg bentuk biji kering (kadar air 11,5%).
Bandingkan dengan harga kopi biasa kualitas nomor 1 yang hanya US$ 4,5/kg. Kemasyhuran
kopi luwak telah terkenal sampai kemancanegara, bahkan di Luar Negeri, terdapat
kafe yang menjual kopi luwak (Civet Coffee) dengan harga yang mahal. Hanya
saja, kuantitas produk belum terjaga secara kontinyu. Penyebab utamanya, kopi
luwak 100% masih tergantung pada alam. Selain itu, masalah dalam penggunaaan
luwak adalah populasi luwak di alam bebas sudah sangat menurun sehingga tidak
mungkin menggunakan luwak tangkapan liar.
CITES
(2009) menyebutkan bahwa Paradoxorus hermaphroditus tergolong dalam appendix
III , artinya statusnya dilindungi di daerah asalnya dan kawasan tempat ia
hidup. Binatang pada status appendix III jika diperdagangkan harus berasal dari
tangkaran, sehingga tidak boleh lagi menggunakan tangkapan liar. Kendala lain
dalam produksi kopi luwak adalah asal kopi yang merupakan kotoran luwak.
Meskipun kopi luwak dikatakan memiliki citarasa yang sangat tinggi, beberapa
orang meragukan status kehalalannya. Proses fermentasi yang tidak lazim oleh
luwak boleh jadi membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik
atau takut.
Untuk
mengatasi kendala kuantitas produksi dan persepsi sebagian konsumen atau calon
konsumen kopi luwak yang menganggap jijik kopi luwak, maka perlu dilakukan
suatu terobosan produksi kopi luwak yang bisa menguntungkan baik produsen
maupun konsumen serta mampu menjawab permasalahan produksi secara tradisional.
Produksi kopi luwak harus bisa dilakukan dalam jumlah besar, dengan metode yang
lebih praktis, dan status kebersihannya yang lebih terjaga. Salah satu cara
yang ditawarkan adalah melalui suatu teknologi fermentasi yang memodifikasi
atau meniru kondisi fermentasi yang terjadi dalam perut luwak. Hal ini bisa
dilakukan dengan mengondisikan kondisi proses sesuai dengan kondisi proses yang
terjadi dalam perut luwak.
Sebagaimana
pembuatan kopi pada umumnya, dalam memproduksi kopi luwak biofermentasi
ini yang berbeda hanya pada tahap fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk
membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Dalam proses
ini dapat digunakan kombinasi bakteri proteolitik, selulolitik, dan
xilanolitik. Saat fermentasi berlangsung, bakteri-bakteri tersebut
menghasilkan enzim yang dapat mempercepat reaksi hidrolisis ikatan peptida pada
protein, mempercepat hidrolisis selulosa, dan juga hemiselulosa yang terdapat
dalam biji kopi. Mikroba yang digunakan merupakan isolat yang dihasilkan dari
kotoran (feses) maupun dari usus luwak. Bakteri yang digunakan juga dapat
berasal dari ragi inokulum misalnya ragi roti.
Banyaknya penggemar kopi luwak baik dalam negri maupun luar negri mendorong peningkatan produksi kopi luwak secara besar-besaran. Di sisi lain kopi luwak dengan hanya memanfaatkan budidaya luwaknya saja masih belum optimal terkait dengan mahalnya pemeliharaan dan banyaknya orang yang merasa jijik dalam mengkonsumsinya. Oleh karena itu, penting dilakukan produksi kopi luwak dalam sekala besar yang sifatnya kontinyu melalui proses biofermentasi mikroba dengan tanpa melibatkan binatang luwak secara langsung.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar